肉类科学百科 / Meat Science

一个面向家庭厨师、程序员和工程思维学习者的开源肉类科学与烹饪百科。

它不是普通菜谱合集。项目把每个问题拆成可检查的层次：肉的生物结构、烹饪中的化学变化、传热与传质、调料中的活性物质、可测量的控制变量，以及可以复现的家庭实验。

你可以在这里查什么

• 为什么同一温度不代表同一嫩度；
• 盐、酸、碱、糖、酶、MSG、酱油、油和淀粉分别做了什么；
• 胶原、肌原纤维蛋白、脂肪与水如何共同决定口感；
• 煎、烤、炖、烟熏、压力锅和低温慢煮各自控制什么，以及如何组成多阶段工艺；
• 从完整牛、猪部位地图进入牛胸、腰脊、后腿、腹板、猪肩、腰、腹、头蹄与羊肉；
• 香肠的绞切、盐溶蛋白、脂肪颗粒、肠衣、烟熏、加热与冷却；
• 火、燃料、氧气、烟气和烤炉热区怎样共同影响 BBQ；
• 如何记录质量、厚度、温度、时间、成品率和感官评分；
• 怎样把一次做肉变成能复现、能比较的实验。

内容规则

1. 机制、实践近似和个人经验分开标注。
2. 不把某个温度写成适用于所有肉的“生物开关”。
3. 风味增强、嫩化、保水、褐变和食品安全是不同问题。
4. 定量或因果性科学结论需要可追溯来源。
5. 原始测量与计算结果分开保存。
6. 失败实验同样有价值。
7. 正文第一次实质提到另一个部位、机制、调料或方法时，使用上下文内部链接。
8. 核心页面必须跨到部位、原理、方法和调料中的其他知识域，不能成为孤岛。

推荐从 BBQ 理论大师学习路径开始，再按正文链接在部位、机制、调料与方法之间往返。

本地运行

python -m venv .venv
.\.venv\Scripts\Activate.ps1
python -m pip install -e ".[dev,docs]"
python scripts/validate_content.py --strict
pytest
mkdocs serve

浏览器访问 http://127.0.0.1:8000。

实验工作流

Copy-Item -Recurse docs/experiments/_template docs/experiments/EXP-002-example
python scripts/validate_content.py --strict
python scripts/calculate_metrics.py docs/experiments/EXP-002-example/results.csv --write
python scripts/build_experiment_index.py
pytest

安全声明

本项目是教育资料，不替代当地法规、食品安全机构指导或医疗建议。低温慢煮、发酵、干腌、亚硝酸盐、真空包装和长期保存属于高风险主题；不要根据一篇百科页面自行推导商业加工或长期保存工艺。

许可证

• 代码：MIT，见 LICENSE。
• 文档与结构化内容：CC BY 4.0，见 LICENSE-CONTENT.md。

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